80 g de sucre
30 g de beurre demi-sel
120 g de crème liquide
Ganache montée au caramel au beurre salé :
50 g + 150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
Caramel au beurre salé (préparé précédemment)
2 feuilles de gélatine (4 g)
Pommes caramélisées :
4 pommes
40 g de beurre
40 g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle
Glaçage au caramel :
200 g de sucre
200 g de crème liquide
4 feuilles de gélatine (8 g)
Décoration :
Chantilly mascarpone (50 ml crème fraîche liquide, 25 g mascarpone, 1 c. à c. de sucre)
Petites meringues
Éclats de caramel
Poudre de spéculoos
Préparation :
La veille :
Crémeux spéculoos : Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffez la crème, le lait, la vanille et la pâte de spéculoos. Mélangez avec jaunes d’œufs et sucre, puis remettez à feu doux jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine, coulez dans un moule à insert et congelez.
Caramel : Préparez un caramel à sec. Ajoutez beurre et crème en remuant. Laissez refroidir.
Ganache montée : Faites tremper la gélatine. Chauffez 50 g de crème, ajoutez le chocolat blanc, le caramel, et la gélatine. Réservez au frais.
Pommes caramélisées : Cuisez les morceaux de pommes avec beurre, sucre, et cannelle. Laissez refroidir.
Biscuit cuillère : Mélangez œuf et sucre, ajoutez la farine. Étalez et cuisez 10 min à 180°C.
Croustillant spéculoos : Mélangez spéculoos mixés avec beurre fondu. Étalez et congelez.
Montage :
Chemisez un moule à bûche. Versez la moitié de la ganache montée, ajoutez les pommes, puis l’insert spéculoos. Recouvrez de ganache, ajoutez le croustillant spéculoos et terminez avec le biscuit cuillère. Laissez prendre une nuit au congélateur.
Le jour même :
Glaçage : Préparez un caramel à sec. Incorporez crème chaude et gélatine. Laissez refroidir à 32°C.
Nappage : Démoulez la bûche, nappez de glaçage, et décorez avec chantilly, meringues, éclats de caramel et spéculoos.
