Cuire la viande 
Mettre la viande coupée en morceaux dans une grande cocotte.
Couvrir d’eau froide, porter à ébullition puis écumer soigneusement.
Ajouter l’oignon, les carottes en rondelles, les poireaux et le céleri en tronçons, ainsi que le bouquet garni.
Saler, poivrer et laisser mijoter 1 h 15 à feu doux.
Préparer la garniture 
Nettoyer et couper les champignons en quartiers.
Les faire revenir dans un peu de beurre et réserver.
Préparer la sauce 
Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Ajouter la farine pour former un roux, puis mouiller avec 1 litre de bouillon de cuisson de la viande (filtré).
Fouetter pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.
Lier la sauce 
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et le jus de citron.
Incorporer hors du feu à la sauce pour la rendre encore plus veloutée.
Assembler 
Ajouter la viande, les légumes cuits et les champignons à la sauce.
Réchauffer doucement sans faire bouillir.
Servir 
Parsemer de persil frais.
Accompagner de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
Astuce pratique
Préparez la blanquette la veille : réchauffée tout doucement, elle sera encore plus savoureuse.
Variante
Remplacez le veau par du poulet pour une blanquette plus économique mais tout aussi savoureuse.
Astuce cuisson
Ne laissez jamais bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d’œufs : elle risquerait de tourner.
